Ramai dan viral di media sosial mengenai pernyataan salah seorang pejabat di negeri ini yang mengatakan bahwa cacing pada sarden berprotein, sehingga seolah mengesankan bahwa memakannya tidak berbahaya dan bahkan bergizi tinggi. Berikut ini adalah penjelasan dari ahlinya. Simak uraiannya berikut ini.

Anisakis adalah cacing (nematode) endoparasit yang bersifat zoonosis (berdampak pada kesehatan manusia). Cacing ini dapat menginfeksi berbagai jenis ikan laut terutama ikan yang beruaya jauh dan memiliki rantai makanan panjang, seperti ikan sarden, salem, tongkol, kembung, layur, cucut, kakap putih, cakalang, dsb. Di antara genus Anisakis ini, yang paling membahayakan adalah A. simplex.

Namun A. simplex hanya terdapat di Negara subtropis, dan belum pernah ditemukan di Indonesia, sehingga ikan yang terinfeksi A. simplex umumnya adalah ikan impor. Siklus hidup A. simplex sangat kompleks, umumnya dimulai dari telur (belum berembrio) yang dikeluarkan bersamaan dengan feses mamalia laut, yang selanjutnya menjadi larva stadium 1 (L1) dan berkembang menjadi larva stadium 2 (L2) dan larva 3 (masih dalam telur).

Pada saat stadium L3, telur akan menetas. Apabila termakan oleh inang intermedier 1 (umumnya invertebrate laut seperti crustacea, copepoda, amphipoda, ubur-ubur, dan ikan kecil. Larva selanjutnya akan menembus dinding usus, masuk ke dalam rongga tubuh atau jaringan di sekitamya. Apabila inang intermedier 1 dimakan oleh inang intermedier 2 (ikan), larva juga akan menembus dinding usus dan terkapsulasi (dalam bentuk siste) dalam rongga tubuh atau dalam jaringan di sekitarnya.

Jika ikan yang mengandung siste L3 ini dimakan oleh mamalia laut, yang merupakan inang definitifnya, maka siklus hidupnya sempurna. Namun demikian jika ikan tersebut dalam kondisi mentah, kurang matang, diasap, dibekukan, diasinkan atau diasamkan (namun kurang sempurna), dimakan manusia maka manusia menjadi menjadi inang incidental. Larva L3 akan masuk ke saluran pencernaan dan akan mengalami beberapa kali molting dan berkemang menjadi L4 dan menjadi cacing dewasa, yang selanjutnya akan menghasilkan telur (pada mamalia air selanjutnya dikeluarkan bersamaan dg fesesnya) Cacing A. simplex umumnya terdapat pada usus ikan, namun di Norwegia larva cacing A. simplex dapat memakan organ ikan hering ( Karlsbakk et al, 2000).

Pada inang akhir baik yang dewasa maupun larvanya, A simplex berpotensi menyebabkan anisakiasis. Namun beberapa penelitian menyebutkan bahwa A simplex juga berpotensi untuk menyebabkan kerusakan otak (meningitis), gastrointestinal symptom, digestive disorder, gastric. Cacing ini akan mati pada proses pemasakan pada temperature ≥ 70 oC, . Oleh karena itu bila cacing ditemukan dalam kondisi masih hidup dalam kemasan kaleng, maka dapat diduga bahwa proses produksi ikan kaleng menggunakan suhu kurang dari 70 oC.

Apabila cacing tersebut sudah mati, namun di dalam dagingnya terdapat A simplex, diduga bahwa proses pemasakan dilakukan pada temperature ≥ 70 oC, namun ada dugaan bahwa penanganan ikan pasca penangkapan diduga kurang sempurna, sehingga A. simplex bermigrasi dari usus ke otot ikan. Namun demikian A. simplex yang telah mati pun berpotensi untuk menjadi allergen, bahkan juga berpotensi untuk menghasilkan racun yang bersifat karsinogenik Isu parasit cacing A simplex pada ikan kaleng telah menyebabkan keresahan masyarakat dan menurunkan minat konsumsi ikan khususnya ikan kaleng. Oleh karenanya perlu dilakukan kerjasama hulu-hilir agar ikan memenuhi standar mutu kemananan pangan.

Selain itu pengecekan ikan impor harus diperketat sebelum didistribusikan, serta perlu dilakukan sosialisasi dan edukasi kepada masyarakat terkait dengan dampak infeksi A simplex secara bijaksana agar tidak meresahkan. Hal yang juga tidak kalah pentingnya adalah perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengurangi ketergantungan impor kebutuhan bahan baku industri pengolahan (kaleng, pindang), dan perlu penelitian lanjutan kemungkinan berkembangnya A simplex pada perairan tropis.
Dr.Ir. Etty Riani, MS (Dosen Dept. MSP FPIK IPB) Bidang Keahlian : Fisiologi Hewan Air, Ekotoksikologi, Ekofisiologi Hewan Air dan Teratologi (Ekotoksikologi)